Luck-lady.ru

Настольная книга финансиста
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как правильно сделать калькуляцию блюда вручную

Возможности

Справочно-нормативная база

Вы можете вести в программе все необходимые для работы пищеблока справочники:

  • номенклатуру продуктов питания;
  • справочники по видам продуктов и групп питания с учетом нормативов;
  • справочники блюд, диет-столов и др.;
  • ежедневную регистрацию довольствующихся и их количества по подразделениям и учреждению в целом.

Калькуляция меню

Используя сервисы программы, вы можете в автоматическом режиме:

  • составлять меню на день;
  • вести реестр меню за любой период по видам приема пищи и по столам питания (диет-столам);
  • формировать порционные карточки с учетом типа блюда, калорийности, количества белков, жиров и углеводов, способов приготовления (технологическая карта) и витаминизации;
  • составлять калькуляцию меню по датам и группам питания, с возможностью задания норм питания для каждой группы;
  • формировать меню-требования и меню-раскладки, составлять собственные шаблоны меню;
  • корректировать автоматически рассчитанную калькуляцию продуктов;
  • вести расчет пищевой ценности блюд, стоимости питания за день.

Учет движения продуктов

Учитывайте приход, расход продуктов на складах в удобной для вас форме, программа автоматически ведет учет внутреннего перемещения продуктов, в том числе:

  • формировать требования на выдачу продуктов со склада в пищеблок для нужд кухни и буфета;
  • фиксировать поступления продуктов питания в разрезе поставщиков и источников финансирования;
  • списывать продукты питания по меню-требованиям с учетом стоимости и сроков годности;
  • оформлять возврат неиспользованных продуктов из производства;
  • вести контроль сохранности продуктов питания, учитывать нормы естественной убыли.

Удобные формы документов

Для удобства работы с продуктами питания в программе созданы шаблоны необходимых документов:

  • меню-раскладки (общие, по группам, подразделениям);
  • сводные порционные требования;
  • требования на отпуск из кладовой продуктов;
  • требования для выдачи сухого пайка;
  • карточки-раскладки и пр.;
  • ведомости для отпуска отделениям рационов питания по времени приема пищи, категориям довольствующихся;
  • раздаточной ведомости (несколько видов на выбор).

Подробная отчетность

Отслеживайте поступление, расход и наличие продуктов, ведите учет затрат, связанных с организацией питания, используя аналитические возможности программы. Вы можете в соответствии с требованиями приказов и методических рекомендаций подготовить все отчетные документы:

  • отчет по остаткам продуктов питания на заданную дату, по наличию и нехватке продуктов на складе;
  • ведомости по приходу и расходу продуктов питания по различным параметрам;
  • отчеты по витаминизации, минерализации, калорийности блюд с учетом жиров, белков и углеводов;
  • отчеты по суточной пищевой и энергетической ценности питания, калорийности готовых блюд;
  • оборотные ведомости по продуктам питания за период;
  • инвентаризационные описи и списки;
  • отчеты по количеству питающихся, по стоимости дня, рассчитанного на одного довольствующегося и др.

Отраслевая специфика

Программа «Продукты питания» организует учет продуктов питания и калькуляцию меню:

  • ­в медицинских учреждениях (больницы, стационары, санатории);
  • ­в образовательных учреждениях (школы, детские сады, интернаты);
  • в учреждениях соцзащиты (центры социального обслуживания населения, социально-реабилитационные центры для несовершеннолетних центры реабилитации инвалидов).

Калькуляция блюд с учетом ингредиентов — как правильно

Автор: Мэтр Рурто
16.06.2014
в Для ресторатора
Комментариев нет

От правильного ценообразования напрямую зависит прибыль в любом виде ресторанного бизнеса. Чтобы грамотно определить себестоимость позиций меню, необходимо знать точное количество каждого ингредиента. Процесс подсчета — это калькуляция блюд. Она позволит с точностью вычислить расходы на каждое угощение.

Калькуляция блюд: методика расчета

Расчет себестоимости блюда представляет собой подсчет затрат на каждый ингредиент. Для начала нужно знать закупочную стоимость каждого ингредиента, который входит в состав блюда/напитка. Затем подсчитывается стоимость того количества ингредиента, которое необходимо для приготовления одной порции.

Например, вы хотите знать себестоимость одной чашки эспрессо с молоком. Для приготовления напитка используются кофейные зерна, вода и молоко. Чтобы рассчитать стоимость, нужно знать, сколько стоит сто грамм или миллилитров каждого ингредиента.

Допустим, на одну чашку уходит:
— Кофе: 10 г
— Вода: 60 мл
— Молоко: 100 мл.

Составление калькуляции в этом случае не составит труда:

(цена кофе / 100 * 10) + (цена воды / 100 * 60) + (цена молока / 100 * 100)

Большинство рецептов состоит из гораздо большего количества ингредиентов. Кроме того, существуют неочевидные показатели, которые не стоит оставлять без должного внимания.

О чем нельзя забывать

Вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления. Часть массы теряется во время чистки или термической обработки. Картофель необходимо избавить от кожуры, а шпинат станет в два раза легче после варки.

На издержки также влияет и качество сырья. Процент подобных потерь необходимо учитывать во время подсчета количества необходимых для приготовления ингредиентов.

Сложности измерения

Еще одна частая проблема – сложность измерения некоторых ингредиентов. Это, в частности, относится к приправам. Как с точностью до грамма определить, сколько соли ушло в каждую конкретную тарелку?

Для этого траты считают на большое число порций. Нужно взвесить продукт. Приготовить десять одинаковых блюд, в которых он используется. После — вычесть из начального количества оставшуюся массу и разделить на десять. Это просто, а результаты достаточно точные.

Калькуляционные карты блюд

Калькуляция блюд в ресторане, кафе или общепите производится с помощью специальных бланков. В них вносят всю информацию о компонентах. Это помогает систематизировать процедуру. В таблице обычно указывают наименования составляющих, объем или массу и расценку. Отдельно указывают данные о каждом вашем товаре: первоначальный прайс, наценку, издержки и другие. Такой формат упрощает работу, если состав или цена изменились. Калькуляционные карты блюд также увеличивают точность вычисления, если использовать их правильно.

Для этой задачи существует много разных шаблонов. Их можно без труда найти и скачать в интернете. Тем не менее, это устаревший способ расчета себестоимости продукта.

Программа для расчета калькуляции блюд

Сегодня в ресторанах практически повсеместно используются программы учета, поэтому заводить на каждый пункт меню бумажный бланк вовсе не обязательно. Расчет с ручкой и калькулятором занимает слишком много времени. Чтобы упростить работу, существует специальное программное обеспечение.
Учет ингредиентов в программе для ресторана вести намного проще. Но это не главное преимущество автоматизации.

Читать еще:  Формирование правительства хабаровского края

Предположим, клиент заказал салат. Когда официант оформит продажу, программа сама спишет со склада все, что используется для его приготовления. В программе также уже учтены потери при обработке. Программа для расчета калькуляции блюд позволяет соблюдать размеры порций и помогает оптимизировать затраты.

Читайте также: Совсем скоро, программа для кафе POS Sector на Android

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  1. Меню с указанием перечня блюд.
  2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
  3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

  • очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
  • сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
  • яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;
  • белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;
  • кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

  1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
  2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
  3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
  4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
  5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
  6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
  7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.
Читать еще:  Постановление правительства 484

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

  1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
  2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
  3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
  4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
  5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Видео

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Учетные тайны общественной кухни

Д. Васильев, главный бухгалтер фонда ИФРУ

Самое сложное на предприятии общественного питания – не приготовить вкусное блюдо, а посчитать его стоимость. При этом велика вероятность ошибки. И тому есть основания.

Прежде чем начать расчеты, необходимо разобраться с особенностями кулинарного бизнеса. Ведь он имеет общие черты и с производством, и с торговлей.

Услуга или товар?

Предприятия общественного питания, во-первых, оказывают услуги, связанные с «преподнесением» посетителю готовых блюд для потребления на месте. Калькуляционная единица в этом случае – одна порция, например, борща. Во-вторых, они ведут торговлю, то есть продают то, что не требует тепловой или иной кулинарной обработки. В этом случае стоит задача определить продажную стоимость товара – обыкновенной пачки сигарет, к примеру.

Бывает, что оба направления деятельности сосуществуют рядом. Например, в баре можно заказать чашечку кофе, пирожное и тут же купить шоколадку или коробку зефира. Зачастую для учета и сырья, и товаров бухгалтеры таких комбинированных точек по старой памяти оформляют поступление всего исходного сырья как приход товара и применяют счета 41 «Товары» и 42 «Торговая наценка». И как будто становится нечего считать. Но общепит – это не магазин! Та же чашка кофе – отдельное блюдо, а нередко и несколько его разновидностей: кофе черный, кофе глясе, капучино и так далее. Чтобы рассчитать их стоимость, недостаточно накрутить наценку – придется калькулировать. То есть определить стоимость одной порции исходя из номенклатуры затрат, в том числе и на сырье всех видов. В отношении сигарет и шоколадок также можно применить принцип калькуляции. Только исходное сырье будет состоять не из многих, а из одного компонента.

Складской и бухгалтерский учеты: точки соприкосновения

При больших оборотах кладовщик приходует и отпускает ТМЦ по закупочным ценам, указанным в сопроводительных документах. Оттуда же берет наименования и единицы измерения для их количественного учета. Для бухгалтера важно не продублировать эту схему в синтетическом учете и вести бухгалтерский учет всех материально-производственных запасов в оценке по фактической себестоимости (п. 5 ПБУ 5/01). Главное – поставить поступившее сырье и материалы на баланс в той оценке, что принята учетной политикой предприятия.

Пример

Купили для свадьбы тушку молочного поросенка. Стоимость сырья – включая НДС (18%) – 11 800 рублей. На склад поросенок оприходован по закупочной цене 11 800 рублей. Наступил день торжества. Поросенок изготовлен и подан к столу за 23 600 рублей, в том числе НДС (18%) 3600 рублей. В бухгалтерском учете финансовый результат свадьбы – 10 000 рублей (23 600 – 3600 – (11 800 – 1800)). Налог на прибыль, соответственно, – 2400 рублей (10 000 рублей x 24%).

Если, предположим, бухгалтер ошибся и для расчета оставил закупочные цены, то прибыль составит не 10 000, а 8200 рублей (23 600 – 3600 – 11 800). Значит, и налог на прибыль (гипотетически) составит 1976 руб. (8200 руб. x 24%). Вместо 2400 руб. Недоимка по налогу на прибыль составит 424 рубля.

Здесь к месту придется норма о неуплате или неполной уплате сумм налога в результате занижения налоговой базы (п. 1 ст. 122 НК РФ). Штраф составит 85 руб. (424 руб. x 20%).

Рассматривая особенности складского учета, мы упростили ситуацию. На практике блюдо редко состоит из одного компонента. Современная кулинария предлагает широкий и многообразный ассортимент кушаний из множества ингредиентов. Чтобы правильно учесть все составляющие, к примеру, супа, необходимо, помимо обычных накладных, заполнить и применить специфические первичные документы.

«Первичка»: как должно быть

Главный первичный документ общепита – калькуляционная карта. Ее форма № ОП-1 (утверждена постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132) унифицирована и обязательна к применению.

У карты есть собственный порядковый номер. Она содержит много важной и полезной информации:

  • наименование блюда (полуфабриката);
  • номер рецептуры, варианта (колонки) и название сборника, из которого взяли рецептуру;
  • наименование исходных продуктов;
  • вес брутто исходного сырья по нормам закладки (количество продуктов (в килограммах или граммах) на одну порцию (100 порций) или на вес (выход) блюда, полуфабриката).

Карту должны подписать заведующий производством и составивший ее бухгалтер. А руководитель предприятия должен все это заверить.

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд, и сделать проводку о списании сырья в расходы Дебет 20 Кредит 10. Сам факт реализации блюд подтверждают актом о реализации. Его можно составить по нескольким разным формам (№№ ОП-10, ОП-11, ОП-12) утвержденным все тем же постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 № 132. А чтобы разрешить дилемму между бухгалтерским и складским учетом, нужно просто сделать две разные калькуляционные карты на одно и то же блюдо. Одну – в соответствии с учетной политикой – для целей бухгалтерского и налогового учета. Вторую – «неправильную», с входным НДС – для контроля движения денежных потоков и формирования внутреннего отчета для руководителя. Главное – не перепутать их при расчете налогов!

Читать еще:  Постановление правительства самарской области

Предложенная схема документооборота с одной стороны облегчает труд бухгалтера: получил акт, рассчитал по калькуляционной карте расход сырья, списал на затраты. Но на практике эта благостная картина выглядит несколько иначе.

«Первичка»: как на самом деле

Если предприятие не имеет большого склада, то новые поступления будут практически ежедневными. С каждой новой партией могут меняться и цены, и наименование сырья, и его характеристики. Следовательно, калькуляционные карты на сотни наименований продукции придется пересматривать с той же регулярностью. Особенно тяжко приходится тем, кто использует метод оценки запасов по средней стоимости. Взять хотя бы подсолнечное масло. Оно входит в состав почти всех первых и вторых блюд. Даже в связи с приходом одной-единственной литровой бутылки масла калькуляционные карты на все «вкусности» нужно будет переделать.

Могут быть и другие основания переписывать калькуляционные карты. Если по ошибке использовали сборник рецептур блюд, написанный для домохозяек. В этом случае калькуляционная карта перестает быть основанием для подтверждения обоснованности расходов при расчете налога на прибыль. В работе пригодятся только рекомендованные сборники. Их полные реквизиты можно узнать, например, в управлении торговой инспекции по месту регистрации общепитовской точки.

Добавляет работы бухгалтеру и наклон земной оси. Оказывается, от сезона к сезону овощи изменяют свои свойства. Например, у капусты в сентябре и в марте – разное количество отходов. И про картошку из повседневного опыта известно, что от молодой очистков будет меньше, чем от той, что лежит с прошлого года. При товарном производстве это наблюдение наполняется экономическим смыслом. Для одного и того же блюда закладка (вес брутто исходного сырья) картофеля будет разной – в зависимости от сезона его заготовки. «Юность» картошки приходится на период с 1 сентября по 31 октября. Значит, в калькуляционных картах ежесезонно надо менять закладку по брутто.

Рассчитаем без суматохи

О закладке надо помнить не только при составлении калькуляционной карты, но и при калькулировании. Вот, к примеру, в щах из свежей капусты на выходе (нетто) – 120 грамм продукта. Если 1 сентября не учесть, что закладка стала не 200, а 160 грамм, то стоимость блюда (при том же выходе) будет рассчитана неправильно. В нашем примере стоимость списанного сырья может вырасти на 25% (200 г – 160 г)/ 160 г ) 100%. Правда, знак этого отклонения (плюс или минус, дороже или дешевле) определяется не только количеством, но и ценой исходного продукта. Но в любом случае налицо несоответствие рецептурным сборникам, а значит, получается тот же эффект – необоснованное списание расходов, искажение облагаемой базы по налогу на прибыль.

Особого внимания требует пересчет стоимости блюд при взаимозаменяемости ингредиентов. Например, для приготовления одной куриной котлеты, согласно сборнику рецептур, можно взять 5 грамм кулинарного жира или 6,85 грамм масла крестьянского. Если о замене будет знать только повар, последствия будут такие же, как в случае со старой и молодой картошкой. Для этих случаев тоже лучше иметь две калькуляционные карты с разным составом сырья на одно и то же блюдо. В некоторых случаях особенности расчета себестоимости блюда имеют значение не только для руководителя и бухгалтера, но и для тех, кто пришел покушать.

Меню, калькуляция, наценка

Первое, что посетитель получает в руки, садясь за столик, – это меню. Конечная стоимость блюда в меню и его стоимость по калькуляции не совпадают. И дело тут не только в сумме начисляемого НДС, но и в том, какой порядок принят для расчета наценки. Существуют два принципиальных подхода к ее формированию.

В первом варианте наценка – это процент от калькуляционной стоимости блюда. Бухгалтер прибавляет к себестоимости, например, 200 или 500 процентов и получает готовую стоимость. Таким образом, продажная цена блюда напрямую зависит от результатов калькулирования. Этот способ формирования цены очень неудобен, так как каждое изменение в калькуляционной карточке требует переоценки стоимости блюд. Меню нужно пересматривать практически ежедневно. Однако предприятия общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях обязаны применять именно такой способ расчета стоимости блюд. Так как наценки на продукцию (товары), реализуемую ими, указаны в Перечне услуг транспортных, снабженческо-сбытовых и торговых организаций, по которым органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации предоставляется право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок (постановление Правительства РФ от 7 марта 1995 г. № 239). Любое предприятие, имеющее столовую для сотрудников, может избрать такой способ, если подобный порядок ценообразования установлен коллективным договором.

Второй вариант – это определение продажной стоимости блюда дирекцией предприятия в зависимости от различных внутренних и внешних факторов: бренда заведения, его месторасположения, предполагаемого уровня доходов клиентуры и других. В этом случае наценка рассчитывается обратным счетом и меню не зависит от калькуляционной стоимости блюд.

совет эксперта

Илья Ветров, эксперт бератора «Розничная торговля от А до Я»

Лучше вести калькуляционные карты на весь ассортимент реализуемой продукции, включая шоколадки, зажигалки, водку в бутылках. Тогда не будет необходимости составлять еще и товарные отчеты, как при реализации товаров в розницу.

совет эксперта

Илья Ветров, эксперт бератора «Розничная торговля от А до Я»

Весной и осенью надо проверять правильность расчета закладки сырых овощей по состоянию на первое число каждого месяца по таблице сборника рецептур блюд.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector